Un entretien avec Jean-Jacques Covelli, stratégie de développement

Le concept a été repensé comme un concept adaptable en centre ville ou en galerie commerciale. Nous avons donc entièrement revu l’agencement et la décoration des restaurants. Nous nous sommes notamment inspirés de ce que nous avions vu en Italie. Deux restaurants distincts ont vu le jour : Stop & Go qui fonctionne comme un fast food, et permet de consommer rapidement un repas sur place ou de l’emporter chez soi, et S&G le restaurant, plus haut de gamme, avec une décoration et un cadre cosy. Les hors d’œuvre et les desserts sont proposés en libre service. La cuisine est placée au centre de la salle, au milieu d’un « ring » comme dans les restaurants japonais, les pâtes sont préparées devant le consommateur par le cuisinier.
Le marché de la restauration rapide a vu, ces derniers temps, la naissance de plusieurs enseignes qui proposent des formules de pâtes à emporter. Du point de vue de la concurrence, les réseaux qui se développent pour le moment sont tous positionnés sur la vente de pâtes à emporter, conditionnées dans des cornets. Nous, nous permettons à nos clients de manger sur place et nous laissons à nos franchisés le choix entre deux concepts, axés sur les pâtes, mais destinés à deux types distincts de clientèle ou de mode de consommation.

Pour le moment, nous avons fait le choix de nous développer en licence d’enseigne, tout en fournissant à nos partenaires les mêmes services qu’un franchiseur. Ensuite, dans un an, nous pourrons passer en franchise. Notre volonté en terme de développement est de constituer notre réseau petit à petit, en prenant le temps d’analyser, au fur et à mesure, les points à revoir ou à améliorer. Les centres de loisir Laser Game fonctionnent à plein, ils se développent de plus en plus à l’export. Nous sommes présents au Portugal, en Espagne, le développement s’accélère et nous devrions compter six ou sept Laser Game d’ici à la fin de l’année. Les bons résultats de l’enseigne de loisir nous permettent d’envisager plus sereinement le développement de nos deux enseignes de restauration. L’objectif, cette année, est d’ouvrir deux restaurants S&G et deux Stop & Go. Il devrait être rempli sans trop de difficultés, nous avons déjà comptabilisé près de cent quarante demandes rien qu’au Salon de la Franchise cette année.

Pour moi, le candidat idéal, est celui qui a envie de se lancer avec nous dans la construction de ce nouveau réseau et qui est très motivé par l’aventure. Nous n’avons pas de profil particulier en tête, mais nous pensons que ce concept peut attirer en priorité des candidats issus de la restauration ou d’anciens commerçants. Certaines personnes pensent qu’il est facile de tenir un restaurant, et pourtant, c’est tout le contraire. Être restaurateur est un métier à part entière, avec des horaires très difficiles. De plus, cela nécessite un investissement important. Du point de vue de l’investissement, l’ouverture d’un Stop & Go nécessite entre 10.00 et 150.000 € de capital de départ. Un restaurant S&G aura un coût sensiblement plus élevé, entre 150.000 et 300.000 €. L’emplacement du restaurant dépend du choix du franchisé. Il est toujours possible, bien sûr, d’adapter le concept en fonction du lieu choisi ou de la personnalité du franchisé. Nous sommes également en train de mettre en place un partenariat avec une société externe qui va se charger de l’analyse marketing des sites choisis par les candidats.

Nos restaurants proposent des formules à consommer sur place et de la vente à emporter. Dans ce cas, les pâtes sont chauffées sur place et emballées dans un récipient qui les garde au chaud pendant trente à quarante-cinq minutes. Le concept devrait fonctionner midi et soir, notamment dans les S&G. Le panier moyen oscille entre 8 et 15 €, il tourne autour de 8 à 12 € pour les Stop & Go, et monte entre 10 et 15 € pour les S&G, dotés d’un cadre un peu plus cosy et d’une carte plus élaborée que les Stop & Go.
La marge brute des restaurants S&G devrait avoisiner les 63 à 65 %, celle des Stop & Go, atteindra 75 %, avec une marge nette de l’ordre de 15 à 20 points.