Rencontre avec Christine Tartanson Directrice Division Foodservice France NPD Group

Grâce à son panel Crest, la société NPD Group suit les comportements des consommateurs dans les établissements de restauration commerciale et collective 365 jours sur 365, offrant ainsi une vision dynamique du secteur. Directrice de la division Foodservice France, Christine Tartanson nous livre une analyse exclusive du marché de la consommation hors domicile, en mettant notamment l’accent sur la nouvelle tendance consommateur.

Ces enseignes rentables recrutent

Speed Burger

Livraison de burgers à domicile

Apport : 60 000 €

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Tout & Bon

Restauration livrée en entreprise: Pause déjeuner, Plateaux repas, Cocktail, Buffet

Apport : 40 000 €

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Bioburger

Restauration rapide certifiée 100% bio

Apport : 150 000 €

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Steak n Shake

Premium Burgers et Milk Shakes

Apport : 300 000 €

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Christine Tartanson : Malgré la crise, l’année 2008 a été plutôt positive pour la restauration commerciale. Le marché français s’est maintenu et n’a pas terminé l’année dans le rouge comme l’on aurait pu s’y attendre. Au final, il a même affiché une progression de 1,8 % des dépenses totales, pour atteindre une valeur totale de 34,1 milliards d’euros.
Cependant, ces chiffres méritent quelques précisions. L’an dernier, la fréquentation en restauration commerciale n’a pas progressé d’une manière significative par rapport à l’année 2007. Le gain n’a été, en effet, que de 0,3% (contre + 1,8% en 2007), du fait notamment de la baisse des visites au cours du second semestre. De son côté, la dépense moyenne par consommateur a progressé de 1,5%. Ainsi le bon résultat de 2008 est essentiellement du à la hausse du ticket moyen.

2- SB : La restauration commerciale est constituée de multiples segments : restauration rapide, formule avec service à table. Quels créneaux se sont les mieux maintenus en 2008 ? Pourquoi selon vous ?

Christine Tartanson : Le début de l’année dernière était très prometteur puis la tendance a été orientée à la baisse au second semestre, et ce sur tous les segments. Néanmoins, certains ont mieux résisté que d’autres.
Tous les segments de la restauration rapide (fast-food, pizzas vente à emporter/livrée, sandwicheries, burgers…) ont par exemple bien résisté. Ce créneau a enregistré une hausse de la fréquentation, avec un gain de 1,4% de visites par rapport à 2007.
A l’inverse, la restauration avec service à table a souffert, avec un net recul de la fréquentation (-2,2% de visites). Dans ce contexte, la restauration thématique a, pour sa part, bien résisté. Ce segment a notamment réussi à maintenir son activité, grâce à la hausse du ticket moyen. D’une manière générale, les chaînes (franchises et autres) semblent avoir mieux résisté que les indépendants.

3-SB : Les Français ont-ils profondément modifié leurs comportements ?Une nouvelle tendance consommateur est-elle apparue en 2008 ?

Christine Tartanson : C’est incontestable. Les Français ont réduit leur fréquence de visites. Ils ont fait des arbitrages et décidé de se rendre moins souvent au restaurant. Cependant alors que le moral des ménages est au plus bas, la restauration est un marché qui semble encore protégé par ce phénomène. Ils réduisent certes leurs sorties mais ils continuent de consommer. Ce qui est tout de même un point positif.
La conjoncture les a également poussé à modifier leurs comportements alimentaires, ce qui explique en partie la percée de la consommation nomade. Aujourd’hui, 58% des visites en restauration commerciale ont ainsi débouché sur une vente à emporter. Soit près de 6 clients sur 10 qui ne consomment pas ainsi sur place !
Le nomadisme est une vraie tendance de fond que l’on observe depuis 2004.

4- SB : La France reste-t-elle un marché atypique ? Pouvez-vous comparer sa situation à celle d’autres pays européens ?

Christine Tartanson : Une chose est sûre : le marché français n’est pas encore arrivé à maturité. En France, la moyenne tourne autour des 70 visites par an (et par consommateur). Au Royaume, ce chiffre dépasse les 120 visites par an. Il y a donc encore de la marge.
D’ailleurs en France, on n’a jamais vu une telle offre de la part des chaînes de franchise mais aussi des GMS par exemple.
En France, le nombre de visites va encore progresser. C’est une certitude. En 2008, la maturation du marché a sans doute été temporairement stoppée, à cause de la conjoncture économique. Et la France a fait mieux que certains de ses voisins, avec une fréquentation en hausse de 0,3%, contre -0,4% en Allemagne et -2,1% en Espagne par exemple.

5- SB : Dans ce contexte un peu particulier, quels conseils donneriez aux chaînes de franchise ?

Christine Tartanson : Les chaînes de franchise doivent bien en prendre en compte les nouvelles attentes du client et la montée en puissance de la consommation nomade. Avec une moyenne de 2,6 produits achetés par personne et par visite, cette dernière est d’ailleurs devenue une vraie alternative de repas.
Les réseaux doivent travailler leurs offres sur tous les moments de la journée. Le créneau de l’après-midi doit ainsi être développé par les enseignes. Car cela nenécessite pas de personnel supplémentaire et peut devenir un levier de business supplémentaire pour elles. C’est incontestablement une piste à ne pas négliger, surtout en cette période !

NB : Depuis 1967, le groupe Npd Group publie des informations exhaustives sur les ventes dans un grand nombre de secteurs, dont la restauration grâce à son panel Crest.

Vous pouvez également consulter toutes les offres Hôtellerie Restauration.

Journaliste spécialisé

Doricien Garnier

Samuel Burner est responsable de la rédaction de l'Observatoire de la Franchise, suivant l'actualité de la franchise et des réseaux depuis 15 ans. Spécialiste de la création d'entreprise, il traite au quotidien de l'actualité des chaînes de franchise dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Il anime des conférences spécifiques liées aux problématiques du développement de réseau et intervient lors de salons consacrés à la franchise et au secteur de l'hôtellerie-restauration.