Rencontre avec Alain Duquesne, gérant de la franchise ANKKA

Alain Duquesne : Le concept Ankka a vu le jour en 2008. Le restaurant parisien de La Boétie a ouvert ses portes en 2009 sur une surface de 60 m². Si le concept du saladbar vient des Etats-Unis, le nom et l’image d’Ankka nous vient d’une petite ville de Finlande où tout est nature. Chez Ankka, nous sommes loin des chaînes américaines. Pas d’affichage rétro-éclairé mais des menus-boards simples et clairs. Avec un message clair : manger vite, manger bien.

Ankka est passé d’un format de vente réalisant 200 000 € de chiffre d’affaires à un concept plus abouti permettant de dépasser les 400 à 500 000 euros de chiffre d’affaires annuel la 1^ère année d’exploitation.

Le concept de base a évolué, avec une offre adaptée en toute saison, sans perdre son âme. Chez Ankka, on ne vendra jamais de frites, ni de plat du jour. Le client ne s’y retrouverait pas. Chez Ankka, ce n’est que de la salade mais bien plus qu’une salade. Ankka propose une grande variété de salades, avec une multitude d’offres de bases et d’ingrédients chauds et froids mais qui reste toujours composée devant le client.

Chez Ankka, la salade est vraiment réalisée sur-mesure pour chaque client. Avec une grande variété d’ingrédients froids (42) et chauds (12), soit 54 au total !

Après deux ouvertures réalisées en 2012 (Lyon, Paris), Ankka compte 4 points de vente en activité. Fin 2012, l’enseigne a réalisé un chiffre d’affaires réseau d’1 million €. En 2013, nous pensons ouvrir entre 4 et 6 nouveaux restaurants, ce qui va nous permettre de doubler notre chiffre d’affaires réseau.

Ouvrir entre 4 et 6 restaurants en 2013 me semble un objectif sensé. Puis nous accélérerons l’allure les années suivantes. Nous cherchons aussi bien des locaux en région parisienne (et notamment dans Paris intra-muros) que dans des villes comme Lyon où nous sommes déjà implantés depuis mai 2012 (centre commercial Carré de Soie).

Dans les 5 prochaines années, nous pensons pouvoir compter 80 restaurants environ. Si l’on veut exister au niveau national, nous devons assez rapidement atteindre une taille critique.

Concrètement, nous avons défini trois grandes zones de recherche pour nos futurs emplacements : le centre-ville (avec un mix commerce/tertiaire), les centres commerciaux et les zones purement tertiaires avec des unités qui seront beaucoup plus grandes (pour offrir davantage de places assises).

Pour ouvrir un restaurant Ankka, il faut prévoir un investissement moyen (hors local) compris entre 200 000 et 300 000 euros. Avec un budget un peu plus important pour une ouverture dans la capitale.

Concernant le profil des candidats, je recherche surtout des candidats qui aient une sensibilité entrepreneuriale. Avoir le tempérament d’entrepreneur est pour moi la première des qualités pour réussir chez Ankka.