« Le développement en franchise de Matsuri sera privilégié en province »

Eric Woog : Matsuri est né à Paris en 1986. Cela a été le premier « sushi bar comptoir tournant » d’Europe. A la différence d’autres acteurs de la cuisine japonaise, Matsuri est un vrai concept de restauration avec service à table, auquel s’ajoutent un espace de vente à emporter et un service de livraison à domicile.

Il existe actuellement 14 restaurants Matsuri en France, dont 6 dans Paris intra-muros et 4 en proche région parisienne (2 à La Défense, 1 à Neuilly sur Seine, 1 à Vincennes). Matsuri est également présent à Lyon et dans la région Rhône Alpes avec 4 établissements sans oublier l’établissement succursale à Genève en Suisse.

Nous avons également 4 restaurants Matsuri qui sont implantés au Maroc (2 à Rabat, 1 à Casablanca, 1 à Marrakech) avec un partenaire local, dans le cadre d’un contrat de master-franchise.

Matsuri cible les marchés urbains, avec une clientèle CSP+. Implantés sur des surfaces comprises entre 200 et 300 m², nos restaurants réalisent 2/3 de leur activité avec le service à table. Le reste se répartissant entre la vente à emporter et la livraison à domicile.

Selon l’implantation même du restaurant, le ticket moyen se situe entre 20 et 22 euros. La préparation sur place assure le maintien de la qualité des produits et leur mise en valeur dans chaque établissement.

Le recours à la franchise répond à deux priorités : le développement sur Paris intra-muros est très coûteux, dans des quartiers comme Montparnasse ou Bastille par exemple pour des emplacements n°1, et nécessite donc des implantations en propre pour lesquelles je suis prêt à mobiliser tous nos moyens.

En parallèle de cette priorité parisienne, Matsuri a une vraie légitimité et doit s’implanter dès maintenant sur toute la France. C’est donc le développement en franchise qui est privilégié pour nos ouvertures en province, en ciblant les plus grandes métropoles du territoire, avec des partenaires solides.

Avec plus de 27 années d’ancienneté, nous avons le recul suffisant pour nous lancer en franchise. Il faut préciser que l'organisation mise en place par Matsuri dans chacun de ses restaurants exploités en propre est déjà assez proche de la franchise. En effet, chacun des restaurants est géré comme une entité autonome avec son compte d’exploitation, un reporting pointu et 1 chef d’établissement gestionnaire. C’est donc un partenariat « gagnant gagnant » que nous sommes en mesure de nouer avec nos franchisés. Nous prévoyons en moyenne de procéder à l’inauguration de 3 à 4 restaurants franchisés par an.

Depuis un an, nous travaillons avec le cabinet Progressium, spécialisé en developpement de franchise, sur tous les aspects du modèle de franchise, le recrutement des candidats et la recherche des locaux.