Les performances du secteur de la restauration

Sur les 11 premiers mois de l’année, étudiés par Gira Conseil, il faut distinguer le 1er semestre, des 5 mois qui ont suivi la baisse de la TVA.

Un mauvais départ
Les 6 premiers mois de l’année 2009 sont jugés très mauvais avec des reculs de chiffre d’affaires allant de 7 à 15%, selon les concepts et les formules de restauration.

Un redressement s’est opéré de juillet à fin novembre 2009, ce qui amène l’ensemble du secteur de la restauration commerciale à une progression de 8% en chiffre d’affaires H.T par rapport à la même période en 2008. Le chiffre d’affaires TTC est quand à lui en recul de 6%.
Il est clair que ce redressement est emmené particulièrement par les acteurs qu’ils soient indépendants ou groupes de restauration, qui ont agit fortement sur des baisses de prix dès le 1er juillet.
Ces mêmes acteurs confirment que la fréquentation est revenue, se maintient, voir progresse. Cette relance de la fréquentation est également emmenée par ceux qui se sont mis à justifier leur niveau de prix en investissant dans leur personnel ou dans leur intérieur.

Quant au ticket moyen dépensé par les clients, il continue sa contraction à - 0,73 % sur 11 mois après un - 2,54 % en 2008.

Analyse

5 grands constats sur 2009 qui seront à confirmer et a développer dans notre analyse complète de l’année :

1- Une restauration rapide qui est à son tour touchée par les conséquences de la crise (hausse du chômage), mais qui progresse toujours, particulièrement en dépense moyenne clients.

2- Une dépense moyenne qui poursuit sa contraction, nous amenant probablement vers une restauration moins chère donc plus accessible au plus grand nombre. Il y a de fortes chances que le secteur soit en déflation comparé à 2007 et 2008.

3-Une restauration désormais à 2 vitesses

Nous avons désormais en France une restauration à 2 vitesses ou plutôt une restauration consommée par les clients de 2 manières :
-Le repas « sortie festive », avec un service techniquement haut de gamme. Un produit très bon exceptionnel voir rare. On y verra des clients se lâcher un peu en termes de temps accordé au repas et ils dépenseront plus pour éviter tout risque. Bref c’est la restauration avec service à table dont la dépense est supérieure à 30€ TTC boisson comprise. En termes de stratégie ces restaurateurs n’auront pas d’autres alternatives que de justifier leur niveau de prix en permanence.
-Le repas « quotidien de nécessité », rapide, économique avec un « contact » convivial, sympathique et attentionné. Un produit qui ne sera plus médiocre. Des concepts et des établissements séduisant, efficace qui apporteront de la nouveauté et une véritable alternative. Il s’agit bien entendu de la restauration à distribution rapide à consommer sur place ou ailleurs.

Etre le moins cher ou le meilleur il faudra désormais choisir son camps en tout cas le consommateur ne pourra pas comprendre qu’un restaurateur agisse sur les 2 leviers en même temps.

4-Une restauration attaquée par de nouvelles concurrences

La restauration qu’elle soit de la première catégorie ou de la deuxième catégorie est attaquée de toute part par diverses concurrences plus ou moins agressives. Il s’agit de la grande distribution, des nouveaux commerces de proximité en hyper centre ville ou bien des lieux ou l’on peut maintenant se nourrir tout au long de la journée. Sans parler de l’industrie agroalimentaire qui se met a créer des petits plats mijotés dans des contenant réutilisables type cocotte, ou bien des pates prêtes a réchauffer a ramener au bureau ou a domicile.

5-Après la crise ?

Le consommateur a pris de nouvelles habitudes de consommation en termes de structure de repas (plus courte), de prix payé (moins cher), de liberté (plus de choix). De nouveaux repères se sont instaurés pour lui.

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