Entretien avec Alain Cazac emplacements recherchés

Alain Cazac : Nous comptons vingt-huit restaurants ouverts à ce jour. Cinq nouveaux établissements ont été inaugurés l’année passée. En terme de chiffre d’affaires, le groupe a progressé de 13,35% au cours de l’année 2005, avec un chiffre d’affaires de 26,110 millions d’euros et une progression de 6, 86% à périmètre comparable. Nous enregistrons un chiffre d’affaires moyen de 1, 125 millions d’euros dans le réseau pour un investissement qui se situe au départ entre 400 et 550 000€, sur des surfaces de 300m2 pour cent places assises. Huit ouvertures sont programmées au cours de l’année 2006, notamment à Amiens, La Roche sur Yon, Villeneuve d’Asq ou Saint Quentin dans le Nord. Nous envisageons également d’investir en vue d’une ouverture en propre à Paris intra muros. Nous sommes sur un terrain de développement important. La restauration est l’un des derniers métiers à passer sous enseigne. Quatre-vingt pour cent des restaurateurs sont indépendants.

Nous recherchons quasi exclusivement des emplacements situés en centre ville. Notre enseigne ne se développe pas en bâtiment solo ce qui la différencie de la concurrence. Nous comptons néanmoins quelques exceptions à cette règle : un restaurant Bistrot du Boucher a ouvert à Gennevilliers en rez-de-chaussée d’Hôtel. Nous devrions ouvrir un second restaurant de ce type au cours de l’année. Le restaurant qui a ouvert à Metz en 2005 concerne un troisième axe de développement. Il a été implanté dans une ancienne auberge en périphérie de ville. Dans ce type de localisation, les critères sont globalement les mêmes qu’en ville, le restaurateur devant disposer d’un parking. Quatre-vingt pour cent des restaurants de l’enseigne sont implantés en centre ville, dans des zones de chalandise qui démarrent concernent 50 000 personnes et plus.

A la différence d’autres réseaux, nous recherchons des personnes qui ont un profil de restaurateur avant tout. Notre enseigne propose de la cuisine faite maison. Nous embauchons dans nos restaurants des brigades de cuisine et de salle. Les bistrots du boucher proposent uniquement de la cuisine française, avec un ticket moyen de vingt-cinq euros par personne. Nos franchisés ont l’obligation de fabriquer sur place quatre-vingt dix pour cent de qu’ils proposent à la carte. Notre enseigne intéresse de plus en plus les restaurateurs déjà installés, qui constituent d’ailleurs notre cœur de cible. Nombreux sont ceux qui, voyant des chaînes s’installer autour de leur établissement, se demandent de quelle façon ils peuvent transformer leur restaurant. Chez nous, les franchisés peuvent personnaliser la carte et une partie de la décoration, qui est réalisée à base d’objets chinés dans les brocantes locales. Cette manière d’appréhender la décoration des lieux donne une âme à nos établissements. Nous défendons le fait de dépendre d’un réseau, et non pas d’une chaîne, car derrière l’idée de réseau, il y a une notion d’artisanat à laquelle nous tenons beaucoup.

Nous apportons une assistance à nos franchisés à chaque étape de l’ouverture de leur restaurant, de la recherche d’emplacement, d’aide au financement, jusqu’à l’assistance technique avant et après l’ouverture. Une fois que le restaurant est en activité, les franchisés ont accès à une assistance à la gestion, au marketing, concernant également les ressources humaines et l’accès aux fournisseurs pour les achats. Une commission est élue tous les ans, qui regroupe sept franchisés qui travaillent à nos côtés. Chacun donne son opinion. Tous les franchisés qui intègrent le réseau doivent donner de leur temps pour le développement du réseau. Nous sommes également assistés par une agence externe pour tout ce qui concerne la communication et les ressources humaines.