Entretien avec Jean-Marc Graindorge

Mon restaurant a ouvert le 10 janvier 2000 et a connu un vif succès dès le commencement. Je suis implanté dans une petite ville, j’ai donc dû faire ma place. Le concept a très rapidement attiré la clientèle, notamment en raison du rapport qualité prix proposé. La formule Tout Compris à 22,80€, valable sur la totalité de la carte depuis l’apéritif jusqu’au café de fin de repas, plait énormément aux clients. Celle qui propose un plat à 17,50€ est également très attractive. Les personnes qui fréquentent nos restaurants apprécient de savoir dès le départ combien d’argent ils vont débourser pour leur repas.

Le réseau favorise les échanges entre franchiseur et franchisés. Chaque mois, les franchisés élus pour un an se réunissent avec M. Cazac, le directeur du réseau, pour échanger idées et opinions sur notre activité. Ce type d’organisation permet à chacun de se sentir impliqué et reconnu. D’autre part, le franchisé bénéficie d’une certaine latitude dans son restaurant, même si nous devons respecter un cahier des charges. Des fournisseurs sont référencés, mais nous pouvons aussi choisir de nous fournir ailleurs. Notre réseau entretient le culte de la différence. L’esprit Bistrot du Boucher se retrouve dans tous nos restaurants, mais chacun a sa propre carte et sa propre ambiance. Il s’agit pour moi du juste équilibre entre l’aide et le soutien apportés par le franchiseur et la latitude qu’on nous laisse pour travailler.

Pour moi, le candidat à la franchise doit être passionné par ce qu’il fait et bénéficier d’une expérience dans la restauration. On ne peut pas s’improviser restaurateur, d’autant que ce type d’entreprise est ouverte sept jours sur sept. Il est également important d’avoir des qualités de management. Mon équipe compte dix huit salariés. Le franchisé doit être à même de diriger une équipe au quotidien.