Le burger : nouvel eldorado pour les futurs franchisés ?

Pour un candidat attiré par le segment du burger, l’offre n’a jamais été aussi riche avec près d’une quinzaine de franchises de restauration rapide qui en font leur spécialité et leur cœur de métier. S’il dispose des moyens financiers nécessaires et du profil recherché, le futur entrepreneur peut se tourner vers les mastodontes du secteur à l’image des Mc Donald’s, Quick ou Burger King. Si le positionnement « gourmet burger » le séduit, il a tout intérêt à se tourner vers des marques comme Steak’n Shake, Big Fernand, King Marcel ou vers des acteurs spécialistes de la livraison comme Mythic Burger, Urbun ou Speed Burger. Dans tous les cas, il est conseillé de bien comparer les offres des enseignes entre elles et d’étudier attentivement la zone d’implantation ciblée.

Le burger est partout. Depuis 2 à 3 ans, ce produit qui n’est pas nouveau en soit est devenu la star de la restauration en France. Le nombre de chaînes spécialisées ne cesse de croître et ce dynamisme est très perceptible à Paris mais aussi dans les grandes villes de province. Lors du dernier salon Franchise Expo Paris, le visiteur a pu s’en rendre compte. C’était près d’une dizaine d’exposants à l’image des Big Fernand, 231 East Street qui étaient sur place pour recruter leurs futurs partenaires.

Montée en gamme avec le déploiement du « gourmet burger »

Gourmet burger, burger premium…les termes ne manquent pas pour définir ces nouveaux acteurs qui mettent en avant la traçabilité et la qualité des produits utilisés (les buns, la viande, les frites « maison »). A Paris, Big Fernand a notamment fait partie des précurseurs. Surfant sur le carton de son pilote du Faubourg Poissonnière, la jeune enseigne s’est lancée en franchise dans l’hexagone mais aussi à l’export (Londres, Hong Kong), alignant ainsi aujourd’hui 12 restaurants en activité.

Arrivée récente du lyonnais King Marcel dans la capitale. S’appuyant sur ses deux pilotes lyonnais, cette très jeune enseigne a ouvert sa première franchise en avril dernier et espère compter 50 restaurants d’ici 5 ans. Un objectif ambitieux.

Vous souhaitez entreprendre dans ce secteur ? Voici 4 enseignes qui recrutent :

Heureux comme Alexandre

Fondues viande, fromage et cuisson sur pierre

Apport : 75 000 €

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Assiette au boeuf

Maison de Qualité

Apport : 100 000 €

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Courtepaille

Grillade et restauration de qualité

Apport : 200 000 €

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BiBoViNo

Distribution de vin en Bag In Box - Bar à vin

Apport : 50 000 €

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Le burger passe à table avec une orientation haut de gamme

« L’explosion du marché du burger repose avant tout sur le service à table. Il faut bien avoir à l’esprit que sur les 145 000 établissements avec service à table, les 2/3 déclarent avoir mis un burger à leur carte. Et très souvent le burger est le best-seller » précise Bernard Boutboul, directeur général du cabinet Gira Conseil.

Depuis plusieurs années, les spécialistes du grill comme Courtepaille, La Boucherie, Buffalo Grill (qui vient de lancer Buffalo Burger), Hippopotamus en ont à leur carte et ce produit cartonne. Le burger est également en bonne place dans les menus des Memphis Coffee, Emily’s, HD Diner ou autres concepts surfant sur la mode du « diner à l’américaine ».

La livraison met le burger de plus en plus à sa carte

Pionnier sur le segment du burger livré, Speed Burger s’appuie aujourd’hui sur un réseau de 48 magasins. A ce jour, c’est la seule enseigne de dimension nationale spécialisée dans la livraison de burgers avec une trentaine de recettes proposées aux clients. En 2014, le réseau a réalisé un chiffre d’affaires de 24 M€ HT. Speed Burger est loin d’avoir couvert tout le territoire. C’est pourquoi l’enseigne recherche des candidats à la franchise un peu partout en France.

Spécialiste de la livraison de pizzas avec La Boite à Pizzas, Fl Finance a lancé Mythic Burger en 2014. Près d’un après son lancement, l’enseigne compte 13 établissements en activité. Implanté principalement en « shop in shop dans des boutiques » La Boite à Pizza, Mythic Burger a désormais vocation à se développer en unité solo, comme le témoigne la première ouverture de ce type réalisée à Châteauroux en avril dernier.

Lancement en février 2014 du concept Urbun par Joseph Paris, le créateur de Planetalis. Positionnée sur le segment du « burger gourmet », l’enseigne compte 3 établissements à ce jour (Montpellier, Grenoble, Paris) et en prévoit 4 de plus d’ici à la fin de l’année 2015. A noter que la livraison représente aujourd’hui 60% de l’activité, contre 30% lors du lancement de la marque.

Vers une segmentation encore plus fine du marché du burger

Y aurait-il trop d’acteurs ? Dur de répondre pour le moment. Pour Bernard Boutboul, « c’est le consommateur qui va faire le tri. Tous les burgers ne sont pas d’une qualité digne de leur prix unitaire. Le tri se fera par la qualité, la traçabilité » .

Emboitant le pas de Steak’n Shake (2 restaurants à ce jour), des acteurs comme Five Guys sont très attendus par les consommateurs français. Une première ouverture à Paris est annoncée pour l’été 2015…avant pourquoi pas l’arrivée de Shake Schak ? « L’arrivée pressentie de telles enseignes va encore faire bouger les lignes du marché du burger », considère Bernard Boutboul. Le marché va ainsi encore se segmenter davantage, en termes de positionnement prix notamment.

Le tour d’horizon ne serait pas complet si on ne disait pas un mot sur les food-trucks. Voulant imiter le succès du Camion qui Fume de Kristin Frederick, d’autres acteurs ont fait du burger leur cœur de métier. Les clones se sont multipliés un peu partout en France tandis que la chef compte désormais 3 food-trucks en circulation, un restaurant en activité…et bientôt un bateau (Le Bateau qui Fume).

Des initiatives très intéressantes comme Persillé (Paris 13 ^ème ), concept hybride entre une boucherie et un restaurant de burgers, ne nous laissent pas indifférents. Récompensé lors du dernier concours Sandwich & Snack Schow Académy (dont l’Observatoire est membe du jury), Persillé a aussi séduit les professionnels de la restauration et a reçu la Palme d’Or du Leader’s Club en mars dernier.

A noter également d’autres concepts intéressants à suivre comme le bordelais French Burgers ou le parisien Mamie Burger qui a fait appel récemment au chef du restaurant Pirouette pour certaines recettes.

On l’a donc compris. Le burger a vraiment le vent en poupe. Il y a fort à parier que de nouvelles enseignes vont se lancer prochainement alors que dans le même temps les Mac Do (qui teste actuellement 3 nouveaux formats à Rennes) et Quick (déploiement des Burger Bar by Quick et de sa flotte de food-trucks) ne restent pas les bras croisés, ce qui au final va se traduire par encore plus de choix pour un candidat à la franchise !

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Journaliste spécialisé

Doricien Garnier

Samuel Burner est responsable de la rédaction de l'Observatoire de la Franchise, suivant l'actualité de la franchise et des réseaux depuis 15 ans. Spécialiste de la création d'entreprise, il traite au quotidien de l'actualité des chaînes de franchise dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Il anime des conférences spécifiques liées aux problématiques du développement de réseau et intervient lors de salons consacrés à la franchise et au secteur de l'hôtellerie-restauration.