Un entretien avec Gilles Baumann

Gilles Baumann : La stratégie de développement en franchise du groupe a réellement démarré il y a environ un an. Des partenaires comme le groupe Kompass nous demandaient de créer des concessions dans les aéroports ou les gares, nous avons donc mis en place des structures pour suivre ces développements. Aujourd’hui 5 restaurants sont implantés avec ForestHill, Eliance et Autogrill, sous les enseignes Hippopotamus, et Brasserie Flo.

Le coup d’accélérateur vient également de la reprise du groupe par Albert Frères, il y a quelques mois. Nous disposons aujourd’hui de lignes de crédit pour réaliser nos objectifs qui sont de l’ordre d’une trentaine d’ouvertures par an, dont un tiers en franchise.
Cette croissance se fera soit grâce à des créations, soit par croissance externe, comme par exemple la reprise, il y a maintenant un an et demi de restaurants Côte à Côte, ils ont tous été transformés en Hippopotamus. Fin janvier, nous en avons acquis à nouveau 10, qui seront également mis aux couleurs de cette enseigne.

Et les résultats sont très encourageants, bien que nous n’ayons pas encore assez de recul. En six mois d’exploitation sous leur nouvelle enseigne, tous les ex Côte à Côte ont très nettement dopé leur activité. Ils sont passés en moyenne de 70 couverts par jour à environ 300. Ils se stabiliseront peut être aux environ de 200 / 250 couverts, mais la progression est très nette.

J’en profite pour dire que les candidats qui possèdent une brasserie et qui nous rejoignent peuvent espérer les mêmes performances.

J’ajoute, mais c’est encore un peu tôt pour en parler plus précisément, que, outre la croissance externe, le groupe réfléchit à la création d’un nouveau concept qui collerait aux besoins du terrain.

Il y a un ensemble de raisons qui amènent nos entreprises à se développer également en franchise. Il est clair que c’est un mode de croissance qui permet une couverture du territoire plus intense, dans un délai relativement rapide. Mais outre cette valorisation des marques, la franchise permet d’améliorer les marges. Dans une très grande majorité des cas, une succursale, reprise par un franchisé voit ses ratios améliorés de façon très significative. La raison en est simple. Le franchisé est motivé, présent sur le terrain, il anime ses équipes et ne compte pas ses heures…
Autre élément qui a fait partie de la réflexion : les crises alimentaires. Elles arrivent et arriveront encore et un réseau en franchise a une capacité plus forte à résister à ces impondérables.
Par ailleurs, une enseigne qui s’est développée en propre va pouvoir amortir ses frais de structure, formation, animation, marketing, logistique… en utilisant la franchise.

Il n’y a pas de priorité absolue. Toutes peuvent faire l’objet de ce type de croissance, mais c’est clairement Hippopotamus qui est le concept le plus abouti en terme de franchise. Il y a un réel savoir-faire, des normes très précises, une organisation poussée… C’est une organisation optimum. Bistro Romain tend à cela, mais il reste encore quelques points à améliorer.
Mais notre ambition est de développer chaque enseigne en propre et en franchise.
Mais nous devons bien entendu y mettre les moyens nécessaires. Il est clair que 30 créations par an, cela représente près d’un millier de personnes… Il faut donc s’y préparer.

Effectivement, je suis entré dans le groupe l’été dernier et la direction franchise a été mise en place en octobre et je dois dire que nous n’avons pas perdu de temps, puisque nous avons déjà concrétisé quatre ouvertures sous Hippopotamus à Rouen, Dijon et Avignon et une brasserie Flo à la gare de l’Est. Viendront ensuite des ouvertures à Montpellier, Aubagne, Rouen, Angers et un Bistro Romain à Annecy.